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葡萄酒知识(Conoscenze del vino)

葡萄酒的单宁,你能读懂吗?

2018-04-16 18:36:16作者: Lylian来源:中国葡萄酒杂志

初尝葡萄酒时,你是否对它酸涩的口感

接受无能,又不好多问?

酒瓶上的品鉴词,令人神往又困惑?

“单宁如天鹅绒般柔顺细致”

“酒体丰满,单宁强劲,口感浓郁”

“优雅的单宁带出清新的果香......“

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       令人趋之若鹜的单宁,究竟是什么东西?为什么说:对单宁的了解程度,决定了对葡萄酒的了解程度?

 

1、单宁到底是什么东西?

       单宁(tannins)在1962年被Bate-Smith和Swain提出,是一种多酚类的化学物质,广泛存在于植物中,如叶、果皮、树皮、根系等部位。

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       葡萄和葡萄酒中含有特别多酚类物质,它对葡萄的果实风味、色泽,以及葡萄酒的色泽、滋味和口感以及陈年都具有重要的作用。

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       品酒达人们常常挂在嘴边的“葡萄酒中的骨架和结构”说的就是它,下图为单宁的“证件照”。

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       丰富的单宁能够增加葡萄酒的口感维度,带来复杂度的同时,平衡口感,使葡萄酒的味道浑厚刚劲。

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2、葡萄酒中单宁从何而来?

       葡萄酒中的单宁主要有两种:

       缩合单宁,主要来自葡萄皮、葡萄籽和果梗。

       酿造红葡萄酒时,压榨后的葡萄被连皮带籽的装进发酵罐,有些酿酒师还会保留大把的果梗。

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       发酵过程中,果肉、果皮、种子、果梗浸泡发酵在一起,其中的单宁物质就浸渍出来了。

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       水解单宁,与葡萄单宁在分子结构和表现上都有所不同,不来自于葡萄,来源于橡木桶。

       葡萄酒在橡木桶陈年的过程中,橡木桶中的“橡木单宁”浸入酒中,加强酒体的结构感。

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       除此之外,酿造过程还可以添加人工单宁。

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3、单宁到底什么味?

       其实单宁是一种口腔中的感觉,而不是一种味觉、风味。

       他在舌头上呈现一种抓捏,或形容为收敛的感觉,这是因为单宁能与口腔内的蛋白分子结合,产生一种发干和收缩的感觉。

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       我们在嚼茶叶末,吃生柿子,吃石榴的时候都能感觉到这种相似的收敛感。

       有人用:感觉嘴里面含了不肯随唾沫游走的小吸盘,来形容这种单宁带来的涩感。

 

4、单宁在葡萄酒中发挥的主要作用?

       改善葡萄酒的味道,优质单宁可以带给葡萄酒香草、甘草香气。

       果肉、果皮和果梗中的缩合单宁在陈酿过程中不断聚合,我们饮用时就会感到葡萄酒的口感更加圆润。

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       保护葡萄酒,单宁有抗氧化和轻微的杀菌作用,是一种天然防腐剂,也是葡萄酒长久陈年不可缺少的主要成分之一。

       使葡萄酒的颜色更加稳定:单宁与花色苷结合的作用。

       需要说明的是:不是单宁越强,酒就越能陈年,单宁需要有足够好的质量,才具备陈年潜力。

 

5、单宁越多就越好吗?

       当然不是,单宁太重,会让涩感太强,过多的单宁会在口中造成艰涩、甚至苦味的不快口感,让葡萄酒难以亲近。

       所以单宁在葡萄酒中不是越多越好,要看葡萄酒的风格和其他成分,个人喜好也在考虑因素之内,恰到好处最重要。

       一杯好的葡萄酒,应该是相互协调和平衡的结合。

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6、影响单宁强弱的主要因素?

       不同葡萄品种所酿的葡萄酒,其单宁含量也各不相同。

       常见品种单宁含量由高到低:

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       通常来讲,在年轻红葡萄酒中会有更多的单宁,随着岁月的积淀,这些单宁会逐渐被空气氧化,葡萄酒的口感也因此变得更加柔顺。

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       除了葡萄品种本身中的单宁含量以外,还与酿造中葡萄酒与果皮接触时间的长短有关,也就是酿酒中的“浸皮”环节。

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       浸皮是葡萄酒酿造中较为复杂和关键的一步,发酵后的酒液的单宁含量,颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。

       浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。

       浸皮的时间越长,葡萄酒可以获得的酚类物质以及香味就会越多。

       可以同时品鉴一下巴罗洛(Barolo)与博若莱新酒(Beaujolais)直观感受一下厚重与轻盈的巨大分别。

 

7、只有红葡萄酒存在单宁吗?

       茶、核桃,巴达木,肉桂、丁香,石榴、黑巧克力里面也都存在单宁物质。

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       而且不要以为只有红葡萄酒存在单宁,白葡萄酒里也是有单宁的。

       只是因为白葡萄酒发酵中减少了酒液与果皮的接触,这样一来即便放入橡木桶中,单宁含量也少了很多。

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       不过白葡萄酒中有一个例外,那就是橙葡萄酒。

       橙葡萄酒可不是水果橙子发酵酿造的,它的颜色来源于白葡萄品种的果皮,这些经过浸渍后再带皮发酵的白葡萄,赋予了酒液独特的天然色素。

       酿造出来的酒色泽由淡橙色到橙红色不等,层次感非常丰富,单宁明显,全球产量少。

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8、感受单宁的口感

       迈克尔.舒斯特在《尝试杯酒中》中提到可以用红茶做感受单宁的口感练习。

       用红茶包泡上两杯红茶,一杯泡2-3分钟,另一杯泡5-7分钟。

       虽然两杯茶都有涩感,但时间长的红茶,它的单宁明显更丰富,感受两杯单宁的差异。

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每日一语

世界上看起来微不足道的事物往往会有大作用,比如葡萄酒的单宁。

 

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