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葡萄酒知识(Conoscenze del vino)

酿酒葡萄真的不用洗吗?卫生怎么保证?

2018-03-26 11:24:52作者: Lylian来源:中国葡萄酒杂志

不少朋友心中都有一个疑问,

用来酿酒的葡萄是否经过清洗呢?

确实不洗,

       那么酿出的葡萄酒卫生怎么来保证呢?

       葡萄不洗真的没问题吗?

 

1
酿酒葡萄摘下来为什么不洗?
 
       葡萄皮上的自然酵母,酿造葡萄酒需要发酵,而葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉。
 
       果粉上面附着有大量的自然酵母菌。
 
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       不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同。
 
       《微生物生态学》(Microbial Ecology)上面的一篇研究报告发现,葡萄果实越成熟,果皮上寄生的酵母菌数量就越多。
 
       这也是为什么在古时候还没有发明人工酵母时,人类依然可以用葡萄来酿酒。
 
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       避免破坏风味,保证酒的纯正。
 
       如果清洗,葡萄表面自然会残留水分,进而会稀释葡萄的糖度(葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来)影响酒的纯度的同时,被稀释的酒也损失了风味。
 
       尽管不洗,但也要进行分拣,尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。
 
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2
自然酵母在酿造中如何发挥作用?
 
       葡萄经过破碎之后,被输送到这些大罐中发酵,这是酿酒过程中的一个重要环节。
       
葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生。
 
       葡萄汁的发酵需要酵母菌,而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。
 
       天然的酵母菌,在葡萄破裂后溶进了葡萄汁里,发酵开始,它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物,对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。
 
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3
不洗为什么不会影响卫生?
 
       葡萄酒是高酸度液体,pH值较低,微生物不易生长,因此能够对人体造成伤害的病原体都无法在葡萄酒里面存活。
 
       19世纪法国微生物学家路易·巴斯德(Louis Pasteur)认为葡萄酒是“最健康、卫生的饮料”。
 
       “因为只有少数几种微生物能够在葡萄酒里面存活,这里面没有可以致病的细菌”。
 
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路易·巴斯德(Louis Pasteur)
 
       葡萄酒的后续处理可以有效的解决酒液中的尘土和其他杂质。
 
       沉淀:是让酒中的悬浮微粒通过重力的作用,采用自然沉降、或倒罐等方法让葡萄酒变得澄清、再把沉淀进行分离,避免它们在升温的条件下重新溶解在葡萄酒中。
 
       自然澄清的方式所花费的人力、物力和财力是非常巨大的。而大多数消费者无法接受出现沉淀或混浊的葡萄酒。
 
       因此大部分的酒庄在葡萄酒后期处理中仍然进行下胶。
 
       下胶:是人工加入能促进胶体物质沉淀的物质,引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。
 
       可以让葡萄酒变得澄清并易于过滤。
 
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       传统的下胶材料有鱼胶、明胶、蛋清、单宁及各类硅滤土等等。
 
       在现代葡萄酒工业中,下胶材料种类更加繁多。
 
 
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       除菌过滤:采用膜过滤或者除菌板过滤的葡萄酒。
 
       不仅能滤掉肉眼看不见的细微颗粒,甚至能滤掉酒中残留的各种菌。
 
 
 
       需要说明的是,也有很多酒庄为了保持葡萄酒的风味,仅作轻微过滤,尤其是一些好的年份干脆不作过滤。
 
       酿酒师不希望“太细致”的过滤让葡萄酒丧失风味,而是让饮用者充分感受到浓郁的葡萄酒地域、年份、光照等特色。
 
4
在酿酒过程中哪些东西要清洗?
 
       酿酒葡萄不能洗,但是酿酒过程中的清洗工作同样繁重。
 
       为了避免某些霉菌在污染环境下滋生,酿酒时需要用到的软管、发酵罐、水泵等器具酿酒师都要仔细进行清洗。
 
 
 
每日一语
 
鲜食的葡萄要洗干净,酿酒葡萄是一般不清洗的。
 

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