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葡萄酒知识(Conoscenze del vino)

喝葡萄酒的时候为什么要摇杯?

2018-02-09 11:29:44来源: 乐酒客lookvin

       不管是热播的都市剧,还是觥筹交错的品鉴会,喝葡萄酒的男女老少总是或快速或缓慢的摇晃手中的酒杯,酒液在杯中优美的打着圈圈。安安静静的喝杯酒,为何还要如此“大费周章”?

       品尝葡萄酒的乐趣不仅仅来源于复杂多变的口感,也来自于酒液散发出的香气,如果你想证明葡萄酒中香气的重要性,不妨堵住鼻子。试想,如果一杯单纯被水稀释了的酒精,你还有兴趣摇杯、闻香、品尝吗?

 

摇杯,对葡萄酒酒究竟有什么样的影响?

       葡萄酒的闻香又不仅只是简单的嗅一下而已,在品鉴过程中分为静止闻香和“破坏性”闻香,所谓的“破坏性”闻香就是,静止闻香之后,摇动酒杯再次闻香。如果你够仔细,能够感受到这两种状态下的香气种类以及香气的强度是不同的。

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       那么,摇杯,这个简单的操作,为什么会赋予葡萄酒如此神奇的改变?

       首先,摇杯可以使葡萄酒更多的与空气接触, 这其实也是一个醒酒的过程,可以柔化单宁,使口感更加圆润。

       其次,摇杯有助于释放葡萄酒中各种不同的香气化合物,随着酒精蒸发,这些体积很小很小的物质进入鼻腔,使我们感知到葡萄酒中的香气。这些气味,很多闻起来是我们日常生活中十分熟悉的味道,例如樱桃、玫瑰、奶油。如果觉察到缺陷性香气的存在,不妨摇杯力度更大些,以便于我们仔细鉴别。

       但事实上,葡萄酒在酿造过程中除了使用葡萄果实以及必要的一些添加剂,并没有加入任何其他的水果或者食用的成分。

 

香气,来源于哪里?

       赤霞珠的桉树叶味,雷司令的汽油味,长相思的黑醋栗叶芽孢味,琼瑶浆的荔枝味……葡萄酒里究竟都有什么?让它闻起来与众不同?

       葡萄酒中的物质大部分是水,其次是酒精。令人着迷的独特的香气来自于一小部分“其他的成分”,这也是葡萄酒有趣的地方。如果没有他们,葡萄酒就会变得乏味。葡萄酒中形成香气的主要物质有:酯类、酚类、醇类、有机酸、羰基化合物以及萜烯类。

       酯类主要是发酵的副产物,会贡献很多不同的香气,随着发酵所用的酵母以及发酵温度的不同而有所不同。例如,乙酸异戊酯带来的香蕉味、梨的甜酸味;辛酸乙酯具有的令人愉快的花香、杏子香;己酸乙酯浓郁的菠萝香气。

       葡萄果实本身以及陈酿过程都会给酒带来很多酚类物质,他们会赋予葡萄酒各种香气和味道(包括单宁),例如“丁香”或“可乐”的香气就是得益于某种酚类。

       除此之外,浆果本身含有的或者发酵产生的有机酸也是香气的来源,例如脂肪酸带来的肥皂、蜡烛的气味;葡萄酒酿造过程中,氧化产生的乙醛有时被描述为黄色苹果香;甘油有助于葡萄酒甜美的果香形成;一些高级醇在葡萄酒中的量微不足道,但对青草气息的形成必不可少……

 

如何优雅的摇杯?

       葡萄酒的香气是如此的丰富多彩和神秘,那么,我们要如何摇杯?才能使我们既能充分的感受到葡萄酒中的香气,又不显得粗鲁呢?

       最简单的摇杯方法是将酒杯放在桌上,把拇指和食指放在有柄酒杯的底部,然后按住玻璃底部在桌上旋转。当你娴熟了之后,可以尝试着一边将葡萄酒靠近鼻子一边摇动酒杯。

       实践证明,所用的杯子不同,酒呈现出来的香气也有所差别。葡萄酒在适合它的杯子里品尝起来会更好,所以,为葡萄酒选择合适的杯子(不一定需要最昂贵的)很重要。

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       如果你想要优雅的摇杯,切记,杯中的酒不能倒满,大约在杯中容量三分之一左右 ,给那些馥郁的香气留一定的空间,让他们自由的舞蹈吧!

 

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