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葡萄酒知识(Conoscenze del vino)

单宁——葡萄酒的“骨架”(上)

2016-10-11 10:20:50作者:徐琳来源:中国葡萄酒杂志

       很多人都说葡萄酒具有养生功能,对身体健康非常好,其实这归咎于葡萄酒中的一种物质——单宁,生活中很多东西都含有单宁,最常见的就是茶叶。

       单宁,也叫单宁酸或鞣质,英文 Tannins,是一类特殊的酚类化合物,由一些非常活跃的小分子通过缩合或聚合作用形成。它广泛存在于自然界中,种类繁多,不同的单宁结构和属性差异很大。我们平常吃的水果,如苹果、李子、葡萄、梨、柿子等都含有单宁,特别是柿子中单宁的含量非常大。

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       单宁可以和唾液中的蛋白质——唾液淀粉酶发生化学反应,产生一种“收敛”的感觉。初尝红葡萄酒的人对红葡萄酒带给口腔和舌面上“涩”的感觉留有深刻的印象,这种感觉就是单宁引起的。

 

葡萄酒中的单宁

       单宁可分为缩合单宁(Condensed tannin)和水解单宁(Hydrolysis tannin)两大类。葡萄皮和籽中的单宁属于缩合单宁,这类单宁具有稳定的结构,收敛性(涩感)小于水解单宁。来自橡木桶的单宁属于水解单宁。

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       造成红葡萄酒和白葡萄酒最主要的区别之一就是单宁。因这两种葡萄酒酿制时采用的工艺不同,致使葡萄酒中单宁的含量差异极大。对于葡萄而言,单宁主要存在于葡萄果梗、葡萄皮和葡萄籽当中。

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       酿制白葡萄酒时,葡萄除梗破碎压榨后,去除葡萄皮和籽,只用葡萄汁进行发酵。因此能进入到葡萄酒中的单宁含量非常低。酿制红葡萄酒时,葡萄除梗后,采用带皮、籽发酵的方式,因此葡萄皮和葡萄籽的单宁会在发酵和浸提的过程中进入葡萄酒。葡萄酒经过橡木桶陈酿后,橡木桶含有的单宁也会进入到葡萄酒,不仅增加葡萄酒的复杂性,同时也稳定了葡萄酒中的色素等酚类物质。

 

单宁的作用

       葡萄中单宁的含量因葡萄品种、成熟度、风土条件等不同而有所不同。一般来说,红葡萄品种的葡萄单宁含量大于白葡萄品种,而不同红葡萄品种的单宁含量也有很大差异,例如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄所含的单宁比黑比诺(Pinot Noir)葡萄要多。

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       葡萄酒中的单宁含量除了和葡萄品种有关,还与酿制工艺以及后期的处理有关系。发酵过程中浸提时间越长,葡萄酒的单宁含量越高。经橡木桶陈酿的葡萄酒含有的单宁含量相对较多。

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       在现代酿酒技术中,商业单宁的使用已经非常普遍。商业单宁不仅可以弥补因葡萄成熟度不足而导致的优质单宁含量不足,还有利于使葡萄酒的品质更加完美。商业单宁主要来源于葡萄的果实(皮、籽)和其他植物。

       现在常用的商业单宁中的葡萄皮单宁、籽单宁和美洲坚果木单宁属于聚合单宁,源于橡木的五倍子单宁、鞣酸单宁等属于水解单宁。

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